| 把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。水结冰时
，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利
。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲 ， 而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶
借助水和冰
，冻一冻就能让豌豆 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉冻一冻